Анатомия сигары. Как делают Habano? 

За прошедшие два столетия в сигарном производстве произошли многочисленные изменения: агротехника достигла небывалых высот, появились целые научные институты, основная цель которых – получить качественный продукт, обладающий всеми характеристиками полноценного вкуса и аромата настоящего табака. Наука сделала многое для повышения качества сырья, были выведены новые и уже зарекомендовавшие себя сорта. Обычный поступательный процесс. Но за те же два века в самом производстве сигар не произошло ровным счетом ничего нового. Ни строение сигары, ни её анатомия, ни процесс их скрутки не претерпел сколь-нибудь заметных изменений. Рассмотрим более подробно эти традиционные для сигарного производства моменты.

Итак, после всех подготовительных операций табак попадает непосредственно на сигарные фабрики, где из него делают то, что потом будет называться сигарой. Для производства сигар используют только подготовленный специальным образом табак. По сути, для изготовления сигар используют два типа табака: тот, который пойдет в начинку и на обвязку и специально подобранный для той или иной марки покровный лист. Их предварительная подготовка различается.

Процесс ферментации табачных листьев.

Начиночные листья вначале проходят несколько степеней ферментации, как правило, не менее двух. В некоторых случаях производитель ферментирует табак в третий раз. Эти процессы необходимы для того, чтобы в тканях листа произошли соответствующие биохимические изменения. В момент курения мы ощущаем результаты этих процессов в виде конкретных и вполне осязаемых вкусов и ароматов. Без этого не обходится ни один производитель. Этот процесс растягивается по времени на несколько лет. Казалось бы, для чего так долго надо проводить эти манипуляции? Ведь мы все знаем, что основные сигаропроизводящие страны не самые богатые и выдать «на-гора» максимально большее количество сигар и продать их быстрее, чтобы заработать, было бы вполне логично. Но не все так просто, как кажется со стороны.

Пригодный для использования табак в обязательном порядке должен пройти весь цикл подготовки. Это в конечном продукте будет основным приятным моментом, ради чего люди курят сигары: сигары становятся ароматными и душистыми, у них появляется приятный вкус, ферментация и выдержка табака формируют букет сигары. Подготовка начиночных листьев начинается с того, что уже готовые к использованию листья аккуратно достают из тюков, внимательным образом осматривают, для удаления излишней влаги их помещают в дубовые бочки, где они находятся до того момента, когда их не сочтут нужным отправить непосредственно в скруточные цеха.

Покровные листья готовят несколько другим способом. Во-первых, они проходят лишь одну ферментацию; во-вторых, у этого типа листа не удаляют центральную жилку в специальном цехе, который называется escojida, а отправляют на выдержку цельными. Непосредственно на самих фабриках происходит последние манипуляции с этим типом листьев: смачивание (moja), удаление центральной жилки (despalillo), окончательная классификация (rezagado).

С этим листом работают исключительно женщины. Дело в том, что покровный лист – это то, что мы видим, когда берем в руки сигару. Он должен обладать красивой фактурой, не иметь видимых дефектов (пятна, дырки и т.д.), а самое главное – он должен быть эластичным. Работницы этого цеха производят эти манипуляции своими мягкими руками, беря табак из стопок, которые располагаются у них на бедрах. С лёгкой руки или скорее слов Проспера Мэриме, видимо, и родился этот широко распространенный миф, что сигары скручивают на бедрах прекрасных мулаток…

Для изготовления сигары используют пять видов табачных листьев:

три листа, чтобы сформировать вкус сигары

• volado или Fortaleza I. Этот лист облает наименьшей крепостью, его использование обусловлено его природной горючестью.
• seco или Fortaleza II. У этого листа крепость обычно средняя и он обеспечивает ароматику.
• ligero или Fortaleza III. Этот лист обладает самым насыщенным вкусом, горит хуже первых двух и именно он дает сигаре характер.

Расположение листов на табачном растении.

Несколько лет назад кубинцы ввели новый типа листа, получивший название Fortaleza IV, который используют лишь для одной единственной линии сигар – Cohiba Behike. Это редкая разновидность ligero, который получают в весьма ограниченном количестве с самых лучших растений с той его части, которая называется corona (верхушечная часть табачного куста).

Для придания формы используют особый тип листа, который называют capote. Это связующий лист. Его предназначение – удерживать первые три типа листа в некоей связке и придать сигаре форму.

И самый красивый и одновременно самый дорогой в производстве – покровный лист (capa). Мне всегда нравилось, как его описывают сами кубинцы – этот лист нужен, чтобы радовать глаз. Действительно, этот лист несет именно эту функцию и практически не влияет на вкус, являясь, по сути, одеждой сигары.

Сигары исторически производят двумя основными способами: полностью вручную из цельных длинных листьев (totalmente a mano tripa larga) и из мелких кусочков табака (totalmente a mano tripa corta). В начале 20-х гг. ХХ века получил распространение еще один способ – машинный. Самыми дорогими традиционно являются сигары сделанные из цельных листьев, потом следуют сигары с короткой начинкой и самые дешевые – машинные. Однако для сигар очень важно из каких табаков она сделана или, другими словами, важно происхождение этих табаков, его терруар.

Скруточные цеха (galera) представляют собой просторные помещения, где за особыми столами работают непосредственно скрутчики (torsedores et torsedoras). Основными инструментами скрутчиков являются:

• деревянная доска (tabla)
• плоский нож с полукруглым лезвием (chaveta)
• маленький круглый нож (casquillo)
• гильотина
• сосуд с растительным клеем (goma)
• специальное лекало (cepo)

Ну и, конечно, умелые руки мастеров.

Скруточный цех на сигарной фабрике.

У крутильщиков есть свои разряды, обладателям самых высших разрядов доверяют крутить самые тонкие и длинные сигары, а так же сигары сложных форм. Искусству скрутки обучают в специализированных технических колледжах и на самих фабриках. Это многолетний процесс, требующий постоянного самосовершенствования. Раньше этой профессией занимались исключительно мужчины, сегодня гендерный противовес заметен каждому, кто посещает фабрики, а в остальном процесс производства сигар остался прежним.

Процесс изготовления сигары состоит из следующих этапов:

• вначале берется два или три листа для связки, которые кладутся на доску перед торседором, нижняя часть листьев, на которой видны прожилки должны быть внутри сигары.
• затем подбираются начиночные листья и складываются таким образом, чтобы обеспечить свободное прохождение дыма в готовой сигаре. Они складываются несколькими способами – «гармошкой» или «стопкой». Причем их складывают так, чтобы менее крепкие части листьев были обращены к тому концу сигары, который будет зажигаться (boquilla). Это надо, чтобы вкус в процессе курения усиливался. Лист ligero всегда помещается в самый центр сигары.
• торседор из этих листьев формирует пучок (bonche) и заворачивает его в связующий лист. Затем он обрезается в соответствии с лекалом гильотиной и отправляется под пресс в специальные деревянные пресс-формы минимум на полчаса, чтобы зафиксировать форму будущей сигары.
• до выемки «полуфабриката» сигары из пресс-формы торседор готовит для нее покров, аккуратно обрезая его края ножом-чаветой.
• затем аккуратно заворачивает вынутый из под пресса пучок листьев в покровный лист, обращая внимание, чтобы верхний кончик листа был направлен в сторону boquilla. Натяжение должно быть равномерным и безупречным.
• затем делается «шапочка» сигары (gorro), которую вырезают из специального «флажка», фрагмента покровного листа (bandera), им оборачивают нижний конец сигары (perilla), чтобы закрепить покров на ножке.
• вторым ножом casquillo вырезают еще одну круглую деталь «туалета» сигары и аккуратно приклеивают ее сверху на растительный клей без вкуса и запаха. Очень часто для этих целей используют камедь трагаканта.
• затем обрезают сигару на гильотине до нужного размера и сигара готова.

Нож Чавета и процесс скрутки.

В среднем за день опытный крутильщик может изготовить таким образом от 60 до 150 сигар в зависимости от их формы и размера. На Кубе весь процесс проделывает от начала до конца один торседор (скрутчик), в других странах процесс изготовления сигары делают попарно: один торседор делает лишь bonche (собирает начинку и обвязывает ее связующим листом), а второй занимается исключительно покровом.

Таким образом изготавливаются сигары totalmente a mano tripa larga или из цельных длинных листьев. Обрезки табака, оставшиеся после изготовления этих сигар используют для другого типа – с коротким листом. Процесс изготовления сигар с короткой начинкой во многом похож на вышеописанный. Специально подобранная начинка из коротких кусочков табака заворачивается в связующий лист с помощью особого эластичного коврика, прикрепленного к столу скрутчика, затем пресс, а затем и покров. Этот процесс также абсолютно ручной.

И несколько слов о так называемом «машинном» способе. Этот процесс называется mecanizado, используется с помощью специального оборудования. С его помощью делают как правило небольшие сигары и сигариллы. Это самая дешевая сигарная продукция. Кубинцы используют для этого табак из двух регионов – Вуэльто-Абахо и Вуэльта-Арриба. «Машинные» сигары сегодня не входят в портфель Habanos S.A. их производством занимается предприятие Internacional Cubana de Tabacos, S.A. (ICT), которое делает эту продукцию весом менее 3-х грамм по лицензии.

Дмитрий Друца, специально для Assaggiatore