Сигарные стереотипы вкуса. Привезенцев Максим

Любителю сигар не по силам сразу, с одной затяжки, оценить богатство сигарного аромата. Дело не в опыте, а в несовершенстве наших рецепторов. Дым первой затяжки шокирует слизистую. В этот момент ощущается, насколько насыщен аромат выбранной сигары, но не более. Спустя некоторое время, когда слизистая успокаивается, начинаются различия нюансов вкусового сигарного профиля.

При этом выбирая сигару каждый афисионадо представляет будущую крепость и вкусовой профиль витолы, основываясь на собственном опыте или стереотипах.

С опытом понятно. Это личные знания, основанные на прокуре аналогичных сигар, а со стереотипами, связанными с сигарами-незнакомками, попробуем разобраться.

 Представление об аромате.

В природе только два типа ароматов: ароматы растительного происхождения и ароматы, образовавшиеся в результате ферментации. Иных натуральных источников аромата в мире нет. К растительным относятся ароматы цветов, свежей древесины и так далее. К полученным в ходе ферментации - ароматы сыра, вяленого мяса, запах конюшни или, например, чернозема.

Сигара уникальна тем, что сочетает оба типа ароматов. Для производства сигар используется натуральный табачный лист, в котором изначально присутствуют растительные ароматы. Но прежде, чем стать частью сигарной витолы, табак проходит длительную обработку. Табачный лист сушат, ферментируют и выдерживают. В результате количество входящих в состав табачного листа ароматических соединений дополняется ферментационными ароматами, наделяя табак неповторимым ароматическим букетом.

Но знание этих нюансов не оберегает любителя сигар от стереотипов, одним из которых является «Региональный шаблон терруара».

Шаблон терруара.

«Доминиканский терруар» - в представлении любителей сигар формирует травянистый аромат, а ферментация добавляет аромат сена. История появления стереотипа уходит корнями в 60-е года XX столетия, когда кубинские табаководы покинули Остров Свободы, спасаясь от революции, и на новых землях Доминиканской республики сеяли табачные семена кубинского сорта Habano. Неподготовленная почва и отсутствие селекции новых сортов в следующие 20 лет формировало травянистый вкусовой профиль.

«Кубинская ферментация» со своей геометрией пилонов (стогов), температурой, влажностью и сроками также давала существенные отличия в Доминикане, поскольку природная влажность и температура отличалась от кубинской и требовалось время и опыт для создания доминиканского стандарта ферментации. Оба этих фактора и породили доминиканский стереотип – «травянистая легкая сигара», который живет и по сей день.

«Никарагуанский терруар» - стереотип вкуса минералов и специй с преобладанием перца породила вулканическая почва Никарагуа. Сигарный бум в США 80-90-х годов XX века и эмбарго на кубинские сигары подхлестнул резкий рост производства табака в Никарагуа, не давая плантаторам шанса заботиться о селекции новых ярких табачных растений.

Ферментация хотя и отличалась от кубинских канонов, но не была столь разительной, чтобы формировать цветочные, сырные и ореховые оттенки вкуса. В этом главный источник никарагуанского стереотипа.

Давайте разбираться дальше.

Наличие ароматов в табачном листе - основа будущего вкуса сигары. Но в мире много веществ, обладающих ароматами, никак себя не проявляющих. Что бы почувствовать аромат лист необходимо нагреть. Эфирные масла и благовония - типичный пример этого феномена.

Когда сигара поджигается и начинается процесс курения гамма ароматов постепенно раскрывается. Температура горения увеличивается, вызывая максимальное испарение ароматов. При этом к ароматам табачного листа добавляются гарные ароматы.

Чем плотнее скрутка сигары, тем тяга «тяжелее» и тем выше температура горения. Значит и гарных ароматов во вкусе больше.

Доминиканская традиция скрутки сигар стояла на позиции более «рыхлых» витол, Никарагуа, наоборот, создавала «бетонные» сигары. Это отличие в скрутке также работало на укоренение стереотипов.

Доминикана – легкая травянистая гамма, Никарагуа – тяжелая землянисто-животная с нотками горечи.

Высокая конкуренция среди производителей сигар первого десятилетия XXI века начала резко менять эту, казалось бы, устоявшуюся картину. Селекция создавала новые сорта табаков, адаптация и поиск «секретов» ферментации рождала новую палитру ароматов, плотность скрутки приблизилась к стандарту, диктуемому потребителем, а использование в блендах табаков не коренных регионов приводила к стиранию региональных границ.

Все это в совокупности привело к тому, что сегодня в слепой дегустации сигары (без банта) порой невозможно определить регион производства, опираясь на стереотипы прошлого.

Однако афисионадо сегодня попадает в новую ловушку собственных ощущений.

Обоняние и вкус являются результатом химических реакций определенных веществ со слизистой носа либо с рецепторами языка. Количество ароматов измеряется тысячами.

Но вкусов всего четыре: горький, сладкий, соленый и кислый. Сочетание этих вкусов и формирует оттенки вкуса, но при попадании на рецепторы формирует индивидуальную интерпретацию вкуса сигары. Отсюда происхождение вкусов шоколада, молока, жевательной резинки и сотен других, описанных в тысячах заметок индивидуальных дегустаций.

Большинство того, что кажется вкусом, ничто иное, как неправильно интерпретированный аромат. Это происходит по ряду причин. Наиболее летучие из входящих в состав сигары ароматических веществ испаряются постоянно, даже когда сигара не зажжена. В табачном магазине или хьюмидорной комнате это чувствуется. Зажатая губами еще незажженная сигара вступает своими эфирными маслами, входящими в состав покровного листа, в контакт с рецепторами языка, формируя ощущение сладости либо горечи.

В зажжённой сигаре под воздействием температуры «спавшие» ароматы начинают улетучиваться. Они попадают в нос, создавая аромат на слизистой. Попав в рот, ароматические вещества вместе с дымом охлаждаются и оседают на языке. В результате чувствуется богатый вкус. Но четкого разделения между вкусом и ароматом не существует.

Часть ароматических веществ, поступающих с дымом либо воздухом в нос, проскальзывают мимо слизистой и, попав по носоглотке в ротовую полость, оседают на языке - чувствуется вкус. Часть веществ, которые должны были бы осесть на языке после попадания дыма в рот и дать вкус, через носоглотку поступают наверх, в нос и слизистой ощущается их аромат.

Сигналы от рецепторов языка и слизистой носа поступают в мозг одновременно. Поэтому афисионадо может чувствовать вкус шоколада, хотя физически это невозможно. Но в этом и заключается магия вкусо-ароматического профиля сигары или, говоря проще, букета вкуса и аромата. И именно он может нравиться либо не нравиться. А уж из чего его «собрали» любителю сигар малоинтересно.

И в этом главный секрет современных производителей сигар – найти интересные табаки и собрать бленд, который бы понравился афисионадо своими нотками ореха, цветов, земли и прочих «узнаваемых» оттенков.

У сигарного дома Total Flame есть интересные примеры в создании не стереотипных сигар.

Spokes – использование уникального табака со склонов никарагуанского вулкана Ометепе и его деликатной ферментации в сочетании с другими редкими табаками позволило создать бленд не типичной никарагуанской сигары с неповторимыми фруктовыми нотами.

Premium – бленд на основе доминиканского табака, ферментированного по технологии «Andullo» дал возможность любителям сигар ощутить мощный земельно-шоколадный вкус, не свойственный «типичной» доминиканской сигаре.

 
Ссылка на оригинал статьи, здесь