Доминиканцы в Санкт-Петербурге

В мае исполняется 183 года первому в России кафе-ресторану «У Доминика». В апреле 1840 года швейцарский кондитерского цеха мастер из Давоса Доминик Риц-а-Порта, записавшийся в петербургское купечество, ходатайствовал о дозволении учредить новый вид трактирного заведения – «кафе-ресторант для удовольствия публики высшего класса». Заведений подобного рода в империи прежде не существовало, поэтому для открытия кафе в доме Петропавловской Лютеранской церкви на Невском проспекте потребовался специальный закон, подписанный Николаем I:

«1) Дозволить кандитернаго цеха мастеру Доминику Риц Апорту или лицу, от него уполномоченному, учредить в С. Петербурге новое трактирное заведение под названием кафе-ресторант. 2) За право содержания сего нового заведения назначить в пользу города акциз, какой установлен с трактира и с кофейнаго дома по местности частей города, с непременною обязанностию содержателя кафе-ресторант записаться в здешнее купечество, и сверх гильдейской подати, нести повинности по званию кандитерного мастера. 3) Торговлю в кафе-ресторант производить теми предметами, кои показаны в особом реестре, от кандитера Риц Апорта представленном и у сего прилагаемом. Предметы сии должны быть изложены подробно в свидетельстве или билете, выдаваемом от Городской Думы, по внесении акциза за право торговли в кафе-ресторант. 4) На сие новое заведение распространить все те правила и обязанности, кои существуют вообще для трактирных заведений по положению 6 Февраля 1835 года и торговлю в оном производить не далее того времени, какое определено сим положением, т.е. до 11 часов ночи; и 5) исключительного права на учреждение сего нового заведения не предоставлять одному Доминику Риц Апорту, а распространить свое на всех тех, которые изъявят желание открыть подобное заведение».

 
Особый интерес представляет реестр предметов, предназначенных к продаже в новом заведении:

«1) Всякого рода прохладительное, а также чай, кофе, шеколад, глинтвейн, сабайон и т.п. 2) Конфеты и разное пирожное. 3) Бульон, бивштекс и другие припасы, потребные для легких закусок. 4) Разные ликеры, наливки, вина российские и иностранные лучших доброт, портер иностранный и пиво русское лучших доброт. 5) Табак и сигары. 

Дозволяется иметь в заведении: а) Все выходящие в свете, как российские, так и иностранные газеты, правительством дозволенные, и б) Биллиард, кегли, домино и шахматы. 

Из вышеозначенных предметов, чай, кофе и тому подобное, продавать не порциями, как принято в трактирах, а чашками и стаканами; ликеры же, вина и проч. рюмками и стаканами, кроме однако же шампанского и портера, которое продавать в бутылках и полубутылках». 

В мае следующего года Сенат ходатайство удовлетворил, и на Невском, 24, открылось первое в России кафе. В заведении можно было выпить кофе и съесть десерт как в кондитерской и сытно пообедать как в ресторане. Деловой и предприимчивый, несмотря на юный возраст, Доминик назвал заведение в честь себя - и не прогадал. Кафе ожидал феерический успех, оно пережило большинство «заведений трактирного промысла» и просуществовало без малого 80 лет.

Риц-а-Порта задумывал свое заведение «для удовольствия публики, высшего класса». На деле же основными посетителями кафе стали небогатые чиновники, студенты, литераторы, которые забегали на чашку кофе с бисквитом и кружку пива с кулебякой. Частыми обитателями были также «люди с Невского»: картежники, мошенники и шулеры.

Особой роскошью интерьер заведения не отличался. Судите сами: справа от входа была буфетная с шестью окнами на проспект. На треугольной стойке с большой мраморной доской возвышалась медная водяная баня «для согревания кулебяк, пирожков и до 15 разнообразных блюд» и ледник для холодных закусок. У другой стены находилась ванна, где постоянно охлаждались два бочонка с пивом. Посетителей буфетной кормили за одним большим и семью маленькими столиками. Горел камин. Подвальный этаж был отведен для кулинарной и холодной кухонь, пирожного и кондитерского отделений, прачечной и комнаты для прислуги.

Газеты писали, что у «Доминика» всегда было многолюдно, шумно, душно и накурено. О проблемах с вентиляцией рассказывал и санитарный врач Казанской части, в которой находилось кафе: «Несмотря на 4 камина и 7 вентиляторов, обмен воздуха... недостаточен..., дым от куренья и пар от кушанья не успевает уноситься...». Это странно, ибо закон об открытии кафе-ресторана помимо прочего включал следующее требование: «Столов, постоянно накрытых не держать; в гостиных и залах курить трубок и сигар не дозволять, кроме особо для того определенных комнат с геглями и биллиардной. Залы же и гостиную содержать в чистоте с приличным убранством. Прислугу иметь одетую в немецком платье, соответствующем цели учреждения». Но, видимо, на деле на эти требования в те времена мало кто обращал внимание.

Изначально в меню кафе были только горячие блюда, «потребные для легких закусок», - пирожки, расстегаи, кулебяки. Но со временем появились щи, каша, студень, заливное, птица жареная и даже бараний бок.

Цены в «Доминике» были умеренными (на 60 копеек можно было выпить рюмку крепкого, чашку кофе и заесть всё фирменным расстегаем), а кухня славилась на весь город. Так что от посетителей не было отбоя. В день бывало по полторы тысячи гостей. Завсегдатаев кафе называли «доминиканцами».

В кафе можно было провести целый день: выпивать, закусывать, читать свежие газеты, играть на бильярде, в шахматы и домино. Причем играли на деньги, иногда на крупные. «Доминик» славился шахматными и шашечными турнирами. Здесь начинали свою карьеру будущий чемпион мира Александр Алехин и чемпион России Михаил Чигорин. Последний писал: «Игрок здесь должен обладать крепкими нервами и крепкой головой... Душная дымная атмосфера, шум игроков других профессий».

И, конечно, сигары! Их дым стал такой же важной частью питейного мира, как и спиртное. Ритуал их курения способствовал социализации курильщиков.